La cuisine du sud de la Thaïlande a évolué dans des villes portuaires où les marchands d'épices malais, les commerçants Hokkien et les pêcheurs birmans ont laissé leur empreinte sur les currys au lait de coco, les pâtes de tamarin et les condiments au piment qui définissent aujourd'hui le profil gustatif de l'île. Une séance de cours de cuisine à Phuket ne commence pas dans la cuisine mais dans les marchés matinaux de la vieille ville de Phuket, où les instructeurs guident les élèves à travers des étals remplis de racines de galanga, de feuilles de combava et de petits piments incendiaires que les habitants appellent prik kee noo. Ces ingrédients forment la base de plats comme le gaeng massaman, un curry d'influence perse arrivé via les marchands musulmans au XVIIe siècle, et le moo hong, un porc braisé de style Hokkien, toujours cuisiné dans des marmites en terre cuite sur toute l'île.
Le format d'une demi-journée s'est imposé comme le standard car il reflète le rythme de la cuisine familiale thaïlandaise : faire ses courses tôt quand les herbes sont fraîches, préparer les plats dans la fraîcheur relative de la fin de matinée, et manger ce que l'on a cuisiné à midi. La plupart des programmes de cours de cuisine à Phuket, en Thaïlande, se déroulent dans des cuisines spécialement aménagées à Kathu, Chalong et Rawai, bien qu'une poignée d'opérations familiales dans la vieille ville de Phuket et des lieux de cours de cuisine à Phuket Patong près du front de mer répondent aux voyageurs cherchant la proximité de leurs hôtels. Chaque poste est équipé d'un mortier en granit, d'un brûleur à gaz, d'un wok et de plateaux d'épices pré-mesurés, permettant aux participants de se concentrer sur la technique plutôt que sur la mesure. Les instructeurs démontrent la différence entre une véritable pâte de curry — pilée pendant vingt minutes jusqu'à ce que les huiles soient libérées — et les raccourcis granuleux qui s'effondrent à la cuisson.
Ce qui distingue la cuisine du sud de la Thaïlande, c'est son utilisation libérale de curcuma, de pâte de crevettes et de crème de coco, des éléments moins présents dans la cuisine de Bangkok ou de Chiang Mai. Une session de cours de cuisine à Phuket Karon ou de cours de cuisine à Phuket Kata comprend généralement quatre à cinq plats : le tom yum goong avec son équilibre entre acide, salé et piquant ; le pad thaï élaboré à partir de pulpe de tamarin et de sucre de palme ; le curry vert qui exige du basilic frais ajouté seulement dans les dernières secondes ; et le riz gluant à la mangue, où le ratio de lait de coco par rapport au riz détermine si le plat est une réussite ou un échec. Les recettes sont rédigées en thaï et en anglais, plastifiées pour plus de durabilité, et vous appartiennent. En fin de matinée, la cuisine se remplit du parfum du galanga et du combava, et à midi, vous vous asseyez pour déguster un repas préparé à partir de zéro, chaque assiette étant une petite thèse sur l'équilibre, le piquant et la retenue.
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